必须在炭火铜锅里涮着吃，才对得起这只来自内蒙的小尾寒羊

今天是立冬。虽然刚去过的秋季短得让人恍惚觉得不久前还在满头大汗地喝着啤酒吃着口味虾，但不可否认的是，那样的夏日时光已经像一件夏衣一样被暂封箱底了——Ade，我的小龙虾们！Ade，我的冰镇啤酒！但是不必伤感，因为冬天来了，火锅还会远吗？八条君这就带你们去吃涮羊肉。

老清泉是一些长沙人的老店情结所在，但也许你的味觉还不够老，不足以知道它在铜锅涮肉之前的酒家身份，不知道它以凉菜起家，更不知道它的第一任大厨是上海奶奶。10月21日，50岁的老板董挥飚回忆了他的少年到中年，那同样也是老店的36年。

1982年，16岁的董挥飚拿着家里的营业执照和几本户口本，一路小跑着去砂子塘啤酒厂排队买啤酒。一本营业执照和一个户口本一次只能买四桶生啤。董挥飚每天得跑好几趟，因为他家开的小餐馆，每天光啤酒都能卖出一吨。

董挥飚家的小餐馆叫清泉酒家，1980年开在清水塘八一路小学旁边，店子大约45平米，两个木箱反扣过来就是桌子，一个木箱反扣过来就是凳子。店里做的是凉菜，搞得赢的时候会应老顾客要求做一两个炒菜，平时都是五毛钱一份韭菜结、土豆丝、腐竹等素菜，一块钱的捆鸡、牛肉等荤菜。如果客人们喝得晚，董挥飚就陪着一边打啤酒，一边打瞌睡。

一天能卖出几千块的凉菜是董挥飚的奶奶做的，奶奶是清泉酒家的第一任大厨，上海人。“她自己也不记得是几岁来的长沙了，反正从她开始挥锅铲开始，做的就都是湘菜”。老姜烧排骨、青椒炒肉丝、生片火锅（“全家福”），是董挥飚的最爱。尤其是那碗青椒炒肉丝，猪肉太贵，分量少肯定烧不出红烧肉，炒肉丝算是个折中，炒得好的关键胜在快，“大约挥铲18下最好”，这样炒出来的肉丝，嫩得仿佛不是肉，如豆腐一样入口即化。当然，多炒几下也无所谓，略带焦香，又有嚼头。

董挥飚乐于将自己的耐心花费在对肉丝的寻找当中，直到再也找不出一丁点肉末，父母在旁笑，“你怎么不脱了裤子跳下去找”，他才依依不舍放下筷子。

调料台里面永远都有店员站在里面调料，大部分时间是老板娘。

慢慢的，除了凉菜，店里也开始做起了炒菜。餐馆还是叫清泉酒家，店铺扩大到了120平米，负责炒菜的还是董挥飚的奶奶，雪里红炒肉泥、青椒炒肉丝、冬瓜排骨汤都是店里的必点菜。这时董挥飚已经接手了餐馆，他记得是1992年。

如果不是那时候长沙的餐饮业变化多端，清泉酒家可能会一直做炒菜。“那个时候秦皇食府、徐记海鲜越做越大，我们这些小餐馆很难运营”，所以在2011年，董挥飚将餐馆转成了做北京涮羊肉，58元一位的自助羊肉火锅，在长沙可能是第一家。那时候，清泉酒家也改名成了“董记老清泉北京涮羊肉”。

每天现包的手工羊肉蒸饺。

刚开始，餐厅的生意一般。“火锅汤底只有清水，所以在食材方面就很要注意，不新鲜的材料，食客一吃就现形。每天都坐在店里扔菜，有段时间连剃三天光头，整个人都死气沉沉的。”董挥飚一边抽烟一边聊这些，说到“剃光头”的时候，他眉头皱得仿佛能夹死几只苍蝇。

但是某一天，一个食客的到来改变了他餐厅的生意。

那天中午，一个男人问坐在门口的董挥飚说，能不能让他把车子停在店门口，他要到对面吃饭。董挥飚说，当然可以啊。然后那个男人就去对面的肠子馆吃饭去了。没过一会，男人又回来了，他说对面肠子馆要排队，他懒得等，问董挥飚停车费给多少。董挥飚说，不用给了。男人笑了一下说，这么好啊，然后眼睛开始往董挥飚的店里瞟，“诶，我看到你们店里写着蛋炒饭免费吃，真的吗？”“真的啊，你来吃。”

然后就是老剧情了，他点了个火锅，吃了一个多小时。就在男人走了之后几天，店里的生意突然转好，董挥飚也纳闷。一个礼拜后，他接到那个男人的电话：“老板你们店要火了，我在微博上推荐了你们店，被转载了500多次。”

那次之后，“董记老清泉北京涮羊肉”开始在吃货圈里流传开来，店里每天都要排队，而董挥飚也不用再每天扔菜。

如今的老清泉，工作日的中午，一到饭点店里就人满为患。

可不管“吃货”们再怎么追捧，热爱羊肉的长沙人也是少数。董挥飚也承认，湖南是一个不善于烹饪羊肉的地方。

内蒙古人喜欢围炉烤全羊、清炖羊排，宁夏人喜欢吃烤全羊，北京人爱吃铜锅涮肉，或是守着一盆炖得喷香的羊蝎子大嚼，陕西人爱吃羊肉泡馍，还有天津的羊肉汤、羊肉粥，广东的羊腩煲，浙江东阳的白切山羊……湖南有什么？羊肉炖粉皮？

董挥飚说，烹饪是门因地域而异的艺术，在某地人人都能轻松料理好的食材，到了另一地便有可能被人失手做成一剂毁灭味觉的毒药。就像烹饪大师阿德里亚说的：“没有不对的食物，只有不对的人。”他要做的，就是找到对的羊肉，再用合适的手法对待它。

2014年，董挥飚开始去河北和内蒙古找羊，每年10月都去。为什么是10月？因为7月往后，水草渐渐匮乏，9月的草原更是冷到要靠羊皮大衣、草原白酒和热腾腾的奶茶来取暖。羊儿们很难挨过一个严冬，脂肪都拿来保暖，肥圆的身形将日渐消瘦，也就容易生病，产生膻味，就算不宰杀，大部分羊儿还是难以活到第二年春天。

老清泉的炭火铜锅涮羊肉。

所以10月前后是草原上宰杀活羊的季节，全国各地赶着来圈羊的买手们都盘踞在此。宰杀分割一直要持续到10月底，牧民80%的羊宝宝都卖给羊贩子了，再从那里批发给四面八方来的买家，剩下的20%则留下来陪伴牧民熬过一个寒冬。

最受欢迎的是绵羊，仅5个月大 ，俗称的羔羊，涮着吃最好，长至七八个月的就嫌老了。

50公斤的绵羊去了皮和内脏叫白条羊，也叫羊腔子，净重约15公斤，其间还要经过排酸减重一到两斤。“羊肉排酸很重要，羊在被宰杀时有应激反应，瞬间排出毒素，排酸就是让羊肉由弱碱性变成弱酸性，一般控制在48小时，在零下2度左右进行。”

在河北考察完，董挥飚看上了来自内蒙古的苏尼特小尾寒羊。“苏尼特羊体格大，产肉多，鲜嫩多汁，膻味小，长沙人喜欢这种膻味小的。”

董挥飚把他的羊肉端上桌，那一片片红白相间的肉卷高贵地站立在盘子里，每一片都悠悠地冒着一点寒气。夹起一片往锅里涮，接触到那些粉嫩如绢帛的羊肉片，在冒着热气的黄铜锅子里瞬间烫熟，蘸上芝麻酱，配一点儿韭菜花，也许再添几滴辣椒油。吃上这一口，足以让你那对羊肉存有偏见的人生，产生180度的转折。

店里总共六种酱料：香辣酱、麻辣酱、京味酱、毛肚酱、鸡肉酱、海鲜芥末酱。

一份正宗的涮羊肉，锅必须用炭火铜锅，而且酱料中也少不了芝麻酱。 董挥飚说，芝麻酱很讲究，纯芝麻酱吃在嘴里回味是微苦的，传统的涮羊肉酱料里就只有芝麻酱。但是由于大多数人吃法不讲究，酱料越吃越稀、热汤令酱料发酵变苦，所以，董挥飚在自制的酱料中加入了花生酱，口感更甜厚，免得客人投诉。除了酱料的特别，汤底其实没太多可说的，就是直饮水里放点姜片和大葱，涮前清汤，涮后也清汤，这就要求羊肉品质必须严格精良，才能做到放入锅中一涮即熟，久涮不老，不肥不柴。

除了羊肉卷，店里还提供羊肉饺子，每天现包，虽然外表看起来一般，但是大口咬开，内馅却颜色粉嫩，鲜美多汁得异常。我一口羊肉一口饺子，吃得忘乎所以，唯一担心的是下次可能要排队两小时吧。董挥飚笑着说：“排队的时候闻两个小时的羊肉香，这也是一种有趣的体验呢。”

* * * * 

文 | 蒋欣怡

图 | 杨抒怀

来源 | 397期晨报周刊

如果喜欢，就分享到朋友圈吧

点击上图  目田书店：城市中高楼屋顶的露天放映

点击上图  刘禹和专栏：祸乱时期的爱情

晨报周刊397期已上市

戳“阅读原文”进晨报周刊小卖部，买纸本，和可以陪伴的东西